‘남도의 맛’ 대한민국 맛의 절대 지존(地尊) 전라남도

블로그와 SNS 등을 기반으로 한 맛집 탐방 붐(boom)이 대한민국을 달구고 있다. 먹스타그램이란 신조어가 나오고 TV마다 요리하고, 먹고, 맛집을 찾아가는 프로그램들이 쏟아지고 있다. 싱글족들끼리 모여 맛집을 찾아다니는 동호회도 적지 않다.
트렌드가 되어버린 맛집 탐방. 그렇다면 식도락 여행객들이 가장 선호하는 지역은 어딜까. 취향이야 제각각이겠지만 두말할 나위 없이 전라도다. '전라도 음식' 얘기 안들어본 사람은 거의 없을 것이다. 그 중에서도 전라남도는 산과 바다, 드넓은 평야에서 생산되는 풍부한 먹거리로 오래전부터 다양한 식문화를 꽃피워왔다. 이른바 남도음식이다. 전라남도의 한정식 집을 가면 진짜로 상다리가 휘어질 듯한 모습을 심심찮게 본다. 차려진 음식을 보고 놀라고, 음식 가지 수를 세어보며 즐거워한다.
전라남도를 대표하는 음식은 곰탕, 홍어삼합, 소고기삼합, 꼬막정식, 김치 등 무수히 많다. 그 중 곰탕과 홍어삼합은 나주, 소고기삼합은 장흥, 꼬막정식은 벌교가 유명하다. 그렇다면 김치는? 그건 광주다. 광주시는 20년전인 1994년부터 매년 김치문화축제를 열어 광주 김치의 맛과 우수성을 세계에 알리고 있다.

백김치는 당도 높은 배로 육수를 우려내기 때문에 담백하고,
맵지 않아 어린 아이들 반찬용으로 적합하다.
특유의 감칠맛으로 찐고구마와 인절미 등 간식에 어울린다.
눈으로 직접 확인할 수 있을 만큼 풍부한 속 재료가 들어 있어
깊은 맛이 일품인 배추포기 김치.
덜 익은 상태에서 배송되기에 입맛에 맞게 숙성시키는 것이 좋다.
장기 숙성하려면 영상 4~5℃ 온도의 김치냉장고에 보관해야 한다.

전라남도 어머니의 손맛으로 담근 김치 ‘해담촌’

광주시 북구 두암동 '해담촌'은 전라남도에서 나온 재료들만을 사용해 김치를 담근다. 배추, 고추, 소금, 젓갈이 모두 순수 전라도 산이다.
이숙자 대표는 "배추는 90일 동안 자란 해남산(産)을 쓴다. 이런 배추는 속이 튼실하게 꽉 차 있고 아삭한데다 특유의 단맛이 난다. 고춧가루는 순창 태양초를 쓰고, 소금은 신안군 천일염을 3년간 간수를 빼서 사용한다. 젓갈은 신안수협에서 중도매인을 통해 구매한다. 멸치젓, 새우젓, 황석어젓 3가지를 사용하는데 구입 한 뒤 깊은 맛을 내기 위해 1년 이상 숙성시킨다. 냉장고가 아닌 토굴에서 일정한 온도와 습도를 유지하면서 숙성시키기 때문에 젓갈이 잘 익고 맛이 좋다."고 말한다. 이쯤 되면 음식의 맛이 재료에서 나온다는 말이 무슨 뜻인지 알 것 같다. 일정한 맛과 품질을 유지하기 위해 재료 원산지 및 생산업체를 변경하지 않고 꾸준히 거래하고 있다고 한다. 하지만 해담촌 김치의 장점은 원재료만이 아니다. 가끔 "전라도 김치는 젓갈맛이 너무 강해 다른 지역, 특히 도시민들의 입맛에는 맞지 않다"고 불만을 표시하는 분들도 있다. 해담촌 김치는 그렇지 않다. "전남산(産) 재료만을 사용하지만 전라도 사람들의 입맛에만 맞는 김치가 아닙니다. 서울, 경기도, 경상도, 충청도, 강원도를 가릴 것 없이 전 국민 모두가 맛있게 먹을 수 있는 김치입니다. 저희 김치는 맵지 않고 아삭한 맛이 강합니다. 끝 맛이 시원하면서 입이 개운하죠. 전라도 음식은 맛은 있지만 짜다는 인식이 있는데 저희 김치를 드셔보시면 생각이 바뀔 겁니다. 전라도 김치지만 저염으로 담근 짜지 않고 시원한 김치입니다." 이 대표의 막내 동생이자 동업자인 이기남 이사의 설명이다.

배추, 고춧가루, 천일염, 젓갈 등 모두 전라도 산이다. 젓갈은 토굴에서 1년 이상 숙성시킨 멸치젓, 새우젓, 황석어젓 사용한다.
방부제와 화학조미료, 색소를 첨가하지 않았고 HACCP 인증 시설에서 정량을 담아 꼼꼼히 포장하여 발송한다.

전라도 토박이인 이 대표는 어릴 때부터 손맛 좋은 어머니가 계절별로 담가주는 맛있는 김치를 먹고 자랐다. 다행히 본인도 그 손맛을 물려 받았다. 크지 않은 식당을 차렸는데 김치 맛을 본 손님들은 음식보다 오히려 김치를 더 찾았다. 입소문이 나면서 김치를 관공서와 급식업체에 납품하기 시작했다. 이 대표는 이럴 바에는 아예 김치를 전문으로 만들어 파는 게 낫겠다 싶어 2013년 김치 공장을 차렸다. 첫 해에 12억원의 매출을 올렸다. 식약처 해썹(HACCP)으로 위생도 인증 받았다.
“정직하게 김치를 담가 신선한 맛과 품질로 소비자들의 입을 즐겁게 하는 게 목표입니다. 한 번 저희 김치를 맛 본 소비자들은 계속 저희 김치를 찾으실 거라 믿어요. 대기업의 규모를 따라갈 수는 없겠지만 광주 '해담촌'이 김치의 대명사가 될 수 있도록 노력하겠습니다." 이 대표는 웃으며 말했다. 농마드에서는 ‘해담촌’의 배추김치, 총각김치, 돌산갓김치, 열무김치 등 총 10종의 김치를 판매한다.

박성용 sypark@joongang.co.kr

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